Calculateur d'hydratation pâte

Taux d'hydratation = (eau + 50 % du levain) / (farine + 50 % du levain) × 100. Le levain est considéré comme 50 % eau et 50 % farine. Une pâte à 65 % est assez ferme, à 75 % plus souple, au-delà de 80 % très hydratée (type ciabatta).

Sans levain : hydratation = eau / farine × 100. Exemple : 400 g de farine et 260 g d'eau donnent 65 % d'hydratation. Avec 100 g de levain (50 g eau, 50 g farine) : eau totale = 260 + 50 = 310, farine totale = 400 + 50 = 450, soit 310/450 ≈ 69 %.

Saisissez les quantités de farine, d'eau et éventuellement de levain (ou autres préferment). Le calculateur affiche le taux d'hydratation et peut proposer les quantités d'eau pour atteindre un pourcentage cible. Pratique pour reproduire une recette ou adapter une pâte à un objectif (pizza, pain de campagne, focaccia).

Certains outils incluent le sel et l'huile dans le calcul (ils peuvent être exclus du total farine/eau selon les conventions). Vérifier si le calculateur compte le levain dans la farine et l'eau ou à part.

L'hydratation influence la texture du pain : plus elle est élevée, plus la mie est alvéolée et la croûte fine. Pour les pâtes à pizza, on vise souvent 65-70 %.

Une pâte peu hydratée (55-60 %) est plus facile à manier et convient aux débutants. Une pâte très hydratée (75-85 %) demande une technique de pétrissage et de façonnage adaptée mais donne des pains à mie ouverte type baguette de tradition ou ciabatta.

Le levain liquide (100 % hydratation) est compté moitié eau, moitié farine. Un poolish ou une biga ont des hydratations différentes ; selon la recette, on les intègre dans le total eau/farine ou on les traite à part. Le calculateur simplifie en supposant souvent un levain à 100 % d'hydratation (50/50).

Pour un levain à 80 % d'hydratation (80 g eau pour 100 g farine), la contribution en eau est 80/180 du poids du levain, et en farine 100/180. Adapter la formule si votre levain a un taux différent.

L'hydratation de la pâte = (eau / farine) × 100, en incluant l'eau et la farine du levain (levain souvent compté 50 % eau, 50 % farine). Un calculateur calcule le taux à partir des quantités ou indique l'eau à ajouter pour un taux cible.

65-70 % : pâte classique, pizza. 75-80 % : pain à mie alvéolée. Au-delà de 80 % : pâtes très hydratées (ciabatta). Adapter le taux à la farine et à la technique de pétrissage.